اصطلاحات دنیای قهوه
اگر تا امروز در یک کافیشاپ با کلماتی مثل دیالاین، اکسترکشن، بادی، کرما، چنلینگ، رست، دوز یا میکروفوم روبهرو شدهاید و معنی دقیقشان را نمیدانستید، این راهنما برای شماست.
از لحظهای که دانه قهوه برداشت میشود تا زمانی که در فنجان قرار میگیرد، دهها اصطلاح تخصصی برای توضیح گونه، فرآوری، رست، آسیاب، عصارهگیری و ویژگیهای حسی آن استفاده میشود. در کافیشاپ هم باریستاها برای توضیح تجهیزات، روش آمادهسازی و نوشیدنیها از واژههای تخصصی مختلفی استفاده میکنند.
در این مقاله، اصطلاحات دنیای قهوه را به زبان ساده و کاربردی بررسی میکنیم تا اگر تازه وارد دنیای قهوه شدهاید، باریستا هستید یا فقط میخواهید هنگام خرید و سفارش قهوه حرفهایتر تصمیم بگیرید، سریع به جواب خود برسید. ادامه این دیکشنری کامل اصطلاحات قهوه را بر اساس مراحل مختلف آمادهسازی قهوه دستهبندی کردهایم و با اصطلاح پر کاربرد صنعت کافی شاپی آشنا می شویم.
دیکشنری کامل اصطلاحات قهوه
اصطلاحات مربوط به دانه و منشأ قهوه
عربیکا (Arabica): یکی از مهمترین گونههای تجاری قهوه است که معمولاً با عطر و پیچیدگی طعمی بیشتر شناخته میشود.
روبوستا (Robusta): گونهای مقاومتر از قهوه است که معمولاً کافئین بیشتری دارد و میتواند تلخی، بادی و کرمای اسپرسو را افزایش دهد.
سینگل اورجین (Single Origin): قهوهای با منشأ مشخص است؛ این منشأ میتواند یک کشور، منطقه، مزرعه یا لات مشخص باشد.
بلند (Blend): ترکیبی از چند قهوه با ویژگیهای متفاوت است که برای رسیدن به طعم، عطر، بادی یا عملکرد مشخص در عصارهگیری ترکیب میشوند.
گرین کافی (Green Coffee): دانه سبز و خام قهوه است که هنوز فرآیند رست روی آن انجام نشده است.
واریته (Variety): نوع یا واریته گیاه قهوه است؛ مانند تیپیکا، بوربون و گیشا.
لات (Lot): مقدار یا محموله مشخصی از قهوه است که معمولاً ویژگیهای مشترکی از نظر منشأ، فرآوری یا تولید دارد. که بخشی از دیکشنری کامل اصطلاحات قهوه است.
اصطلاحات مربوط به فرآوری قهوه
در روش های فراوری قهوه، بعد از برداشت میوه قهوه، دانه باید از بخشهای میوه جدا و خشک شود. روش انجام این کار یکی از عوامل مؤثر بر ویژگیهای نهایی قهوه است و بخش مهمی از اصطلاحات دنیای قهوه است.
نچرال (Natural): در این روش میوه قهوه همراه با دانه خشک میشود و سپس دانه از پوسته خشکشده جدا میشود. این فرآیند میتواند به ایجاد ویژگیهای میوهای و شیرینی بیشتر در فنجان کمک کند.
واشد (Washed): در فرآوری شسته، بخشهای میوه از دانه جدا شده و سپس دانه برای خشکشدن آماده میشود. این روش معمولاً به ایجاد فنجانی شفافتر کمک میکند.
هانی (Honey Process): در این روش، پوست میوه جدا میشود اما بخشی از موسیلاژ اطراف دانه باقی میماند و دانه با همان شرایط خشک میشود.
فرمنتیشن (Fermentation): فرآیندی کنترلشده در مراحل فرآوری است که میتواند روی ترکیبات عطری و طعمی قهوه تأثیر بگذارد.
موسیلاژ (Mucilage): لایه چسبناک و شیرینی است که اطراف دانه قهوه و زیر پوست میوه قرار دارد.
اصطلاحات مربوط به رست قهوه
در اصطلاحات دنیای قهوه، رست یکی از مهمترین مراحل تبدیل دانه خام به قهوه قابل مصرف است. انواع رست قهوه و پروفایل رست میتواند ویژگیهای طعمی و عطری قهوه را تغییر دهد.
رست (Roast): فرآیند حرارتدهی به دانه سبز قهوه برای ایجاد تغییرات شیمیایی و شکلگیری عطر و طعم نهایی.
لایت رست (Light Roast): رست روشن که معمولاً ویژگیهای منشأ، اسیدیته و نتهای ظریف قهوه در آن برجستهتر هستند.
مدیوم رست (Medium Roast): رست متوسط که معمولاً تعادل مناسبی میان ویژگیهای مختلف فنجان ایجاد میکند.
دارک رست (Dark Roast): رست تیره که معمولاً نتهای برشته، تلخ و دودی در آن بیشتر احساس میشوند.
رست پروفایل (Roast Profile): برنامه حرارتی مورد استفاده برای رست قهوه است؛ یعنی کنترل دما، زمان و سرعت تغییرات حرارتی در طول فرآیند.
فرست کرک (First Crack): مرحلهای در فرآیند رست که دانهها بر اثر فشار گازهای داخلی صدای ترکیدن ایجاد میکنند. این مرحله یکی از نقاط مهم برای کنترل رست است.
دیگسینگ (Degassing): خروج تدریجی گازهای ایجادشده داخل دانه پس از رست، بهخصوص دیاکسیدکربن. به همین دلیل قهوه بلافاصله پس از رست همیشه در بهترین شرایط عصارهگیری قرار ندارد.
اصطلاحات مربوط به آسیاب و دمآوری
حتی اگر بهترین دانه قهوه را داشته باشید، آسیاب نامناسب میتواند نتیجه نهایی را تغییر دهد. به همین دلیل، بخش مهمی از اصطلاحات دنیای قهوه به آسیاب و دمآوری مربوط میشود.
گرایند سایز (Grind Size): اندازه ذرات قهوه پس از آسیاب است. بهطور کلی، آسیاب ریزتر مقاومت بیشتری در برابر عبور آب ایجاد میکند و آسیاب درشتتر جریان آب را آسانتر میکند.
دوز (Dose): مقدار قهوهای است که برای تهیه یک نوشیدنی یا شات استفاده میشود و معمولاً بر اساس گرم اندازهگیری میشود.
بریو ریشیو (Brew Ratio): نسبت مقدار قهوه به مقدار آب یا نوشیدنی خروجی است. برای مثال نسبت ۱:۲ در اسپرسو یعنی در صورت استفاده از ۱۸ گرم قهوه، خروجی هدف حدود ۳۶ گرم خواهد بود.
اکسترکشن (Extraction): فرآیندی است که طی آن آب ترکیبات محلول موجود در قهوه آسیابشده را استخراج میکند. اندازه آسیاب، زمان، دمای آب، نسبت قهوه به آب و نحوه عبور آب روی نتیجه عصارهگیری تأثیر دارند.
اور اکسترکشن (Over Extraction): زمانی که ترکیبات بیش از حد موردنیاز از قهوه استخراج شوند. این وضعیت میتواند به ایجاد طعمهای خشک، تلخ یا نامتعادل منجر شود. و یکی از مهم ترین اصطلاحات دنیای قهوه است.
آندر اکسترکشن (Under Extraction): زمانی که عصارهگیری به اندازه کافی انجام نشده باشد و بخشی از ترکیبات مطلوب قهوه وارد نوشیدنی نشوند. نتیجه ممکن است ترش، رقیق یا ناپخته احساس شود.
ییلد (Yield): مقدار نوشیدنی خروجی حاصل از عصارهگیری است که معمولاً بر حسب گرم اندازهگیری میشود.
دیالاین (Dial-in): فرآیند پیدا کردن تنظیم مناسب برای تهیه یک شات مطلوب است. باریستا معمولاً با تغییر اندازه آسیاب، دوز یا خروجی تلاش میکند به طعم متعادل برسد.
چنلینگ (Channeling): زمانی رخ میدهد که آب به جای عبور یکنواخت از بستر قهوه، از مسیرهای خاصی عبور کند. در نتیجه بخشی از قهوه بیش از حد و بخش دیگری کمتر عصارهگیری میشود.
تمپ (Tamp): فشردهکردن قهوه آسیابشده داخل پرتافیلتر پیش از عصارهگیری اسپرسو است.
توزیع (Distribution): پخش و یکنواختکردن قهوه آسیابشده در بسکت پیش از تمپ است. توزیع مناسب میتواند به کاهش احتمال چنلینگ کمک کند.
پریاینفیوژن (Pre-infusion): مرحله ابتدایی عصارهگیری است که در آن قهوه پیش از اعمال فشار اصلی، با آب خیس میشود.
بلوم (Bloom): یکی دیگر اصطلاحات دنیای قهوه بلوم اسست که مرحله ابتدایی برخی روشهای دمآوری دستی است که مقدار کمی آب برای خیسکردن اولیه قهوه استفاده میشود تا گازهای محبوس در دانه خارج شوند.
اصطلاحات طعم و عطر قهوه
یکی از مهمترین بخشهای دیکشنری کامل اصطلاحات قهوه مربوط به واژههایی است که برای توصیف تجربه حسی فنجان استفاده میشوند.
آروما (Aroma): رایحهای است که از قهوه دریافت میکنیم و میتواند شامل ویژگیهایی مانند میوهای، گلی، شکلاتی یا ادویهای باشد.
اسیدیته (Acidity): یکی از ویژگیهای حسی قهوه است که به احساس زنده و روشن فنجان مربوط میشود و الزاماً به معنی ترشی ناخوشایند نیست.
بادی (Body): احساس وزن، غلظت و بافت قهوه در دهان است. یک قهوه میتواند بادی سبک، متوسط یا سنگین داشته باشد.
افترتیست (Aftertaste): طعمی است که بعد از نوشیدن قهوه در دهان باقی میماند.
فلیور (Flavor): برداشت کلی از طعم و ویژگیهای حسی قهوه هنگام نوشیدن است.
بالانس (Balance): زمانی که ویژگیهایی مانند شیرینی، اسیدیته، تلخی و بادی در فنجان هماهنگی مناسبی داشته باشند.
شیرینی (Sweetness): احساس شیرینی طبیعی و مطلوب در قهوه است که میتواند یادآور کارامل، عسل، میوه یا شکلات باشد.
تِیست نوت (Tasting Notes): واژههایی هستند که برای توصیف ویژگیهای حسی یک قهوه به کار میروند؛ مثلاً شکلاتی، کاراملی، مرکباتی یا میوهای.
کاپینگ (Cupping): روشی استاندارد برای ارزیابی ویژگیهای عطری و طعمی قهوه است که در صنعت قهوه برای مقایسه و ارزیابی نمونهها کاربرد زیادی دارد. در اداغمه به اصطلاح پر کاربرد صنعت کافی شاپ می پردازیم.
اصطلاح پر کاربرد صنعت کافی شاپ
اگر هدف شما آشنایی با اصطلاح پر کاربرد صنعت کافی شاپ باشد، فقط شناخت دانه و عصارهگیری کافی نیست. در محیط حرفهای کافیشاپ، واژههای دیگری هم دائماً استفاده میشوند.
باریستا (Barista): فردی است که بهصورت حرفهای در تهیه و سرو نوشیدنیهای قهوه فعالیت میکند.
بار (Bar): بخش اصلی آمادهسازی و سرو نوشیدنی در کافیشاپ است و ممکن است به قسمتهایی مانند بار گرم و بار سرد تقسیم شود.
میکروفوم (Microfoam): بافت ریز و یکنواخت شیر بخار دادهشده است که در نوشیدنیهایی مانند لاته و فلتوایت کاربرد دارد.
لاته آرت (Latte Art): ایجاد طرح روی سطح نوشیدنیهای شیری با استفاده از میکروفوم.
هوس بلند (House Blend): ترکیب اختصاصی یک رستری یا کافیشاپ که برای داشتن طعم و عملکرد مشخص طراحی شده است.
کالیبراسیون: تنظیم دستگاه، آسیاب و پارامترهای عصارهگیری برای رسیدن به نتیجه مطلوب و تکرارپذیر.
SOP: مخفف Standard Operating Procedure و به معنی دستورالعمل استاندارد انجام یک کار است؛ مثلاً دستور مشخص برای تهیه یک نوشیدنی.
پار استاک (Par Stock): مقدار استانداردی از مواد اولیه که باید برای ادامه فعالیت روزانه کافیشاپ در دسترس باشد.
بار گرم: بخشی از کافیشاپ که معمولاً مسئول آمادهسازی نوشیدنیهای گرم مانند اسپرسو، لاته و کاپوچینو است.
بار سرد: بخشی که نوشیدنیهای سرد مانند آیسلاته، آیسآمریکانو و برخی نوشیدنیهای ترکیبی را آماده میکند.
سوالات متداول
مهمترین اصطلاحات قهوه برای افراد مبتدی کداماند؟
برای شروع، اصطلاحات عربیکا، روبوستا، رست، آسیاب، دوز، اکسترکشن، بادی، اسیدیته، کرما و اسپرسو اهمیت بیشتری دارند. بعد از یادگیری این موارد میتوانید سراغ اصطلاحات تخصصیتر بروید.
اصطلاح اکسترکشن در قهوه یعنی چه؟
اکسترکشن یا عصارهگیری فرآیندی است که طی آن آب، ترکیبات محلول موجود در قهوه را استخراج میکند. عواملی مانند اندازه آسیاب، زمان، دمای آب و نسبت قهوه به آب روی نتیجه تأثیر دارند.
دیالاین در قهوه چیست؟
دیالاین یعنی تنظیم و پیدا کردن پارامترهای مناسب برای عصارهگیری یک قهوه مشخص. باریستا معمولاً با تغییر آسیاب، دوز یا خروجی تلاش میکند به بهترین تعادل طعمی برسد.
چنلینگ در اسپرسو چیست؟
چنلینگ زمانی رخ میدهد که آب بهجای عبور یکنواخت از تمام بستر قهوه، مسیرهای مشخصی برای عبور پیدا کند. این اتفاق میتواند باعث عصارهگیری نامتوازن شود.
تفاوت بادی و اسیدیته قهوه چیست؟
بادی به احساس وزن و بافت قهوه در دهان مربوط است، درحالیکه اسیدیته به ویژگی زنده و روشن فنجان مربوط میشود. این دو ویژگی کاملاً متفاوت هستند و هر دو میتوانند در توصیف کیفیت حسی قهوه اهمیت داشته باشند.
جمع بندی:
دنیای قهوه زبان مخصوص خودش را دارد؛ زبانی که از عربیکا و روبوستا شروع میشود، به فرآوری و رست میرسد، در مرحله آسیاب و عصارهگیری تخصصیتر میشود و در نهایت با واژههایی مانند آروما، اسیدیته، بادی، فلیور و افترتیست تجربه حسی فنجان را توصیف میکند. شناخت اصطلاحات دنیای قهوه باعث میشود هنگام خرید قهوه انتخاب آگاهانهتری داشته باشید، توضیحات روی بسته را بهتر بفهمید و در کافیشاپ ارتباط دقیقتری با باریستا برقرار کنید.
اگر بهصورت حرفهای در کافیشاپ فعالیت میکنید، یادگیری اصطلاح پر کاربرد صنعت کافی شاپ اهمیت بیشتری پیدا میکند؛ زیرا اصطلاحاتی مانند دیالاین، کالیبراسیون، میکروفوم، SOP، بار گرم و بار سرد بخشی از زبان روزمره این صنعت هستند.
در نهایت، این دیکشنری کامل اصطلاحات قهوه را میتوانید بهعنوان یک مرجع نگه دارید و هر زمان با واژهای ناآشنا مواجه شدید، به بخش مربوط به آن مراجعه کنید. مهمتر از حفظکردن اصطلاحات این است که ارتباط میان آنها را بفهمید؛ چون کیفیت نهایی یک فنجان قهوه نتیجه مجموعهای از عوامل بههمپیوسته است، نه یک عامل منفرد.
