مفهوم گریدبندی قهوه چیست؟راز کیفیت قهوه حرفه ای
مفهوم گریدبندی قهوه چیست
اگر حتی یکبار قهوه خریده باشی، احتمالاً با اصطلاحاتی مثل «گرید قهوه»، «اسکرین»، «AA»، «Grade 1» یا «Specialty Coffee» برخورد کردی. خیلیها این واژهها را میبینند، اما دقیق نمیدانند به چه معناست. اگر بخواهیم قهوه را حرفهایتر بشناسیم، یکی از مهمترین مفاهیمی که حتماً باید با آن آشنا شویم، گریدبندی قهوه است. بسیاری از تفاوتهای طعمی، قیمتی و حتی کیفیت نهایی فنجان قهوه، مستقیماً به این موضوع برمیگردد.
در این مقاله قرار است به زبان ساده توضیح دهیم که مفهوم گریدبندی قهوه چیست، تقسیم بندی گرید قهوه چگونه انجام میشود و دقیقاً نحوه درجه بندی قهوه چگونه است.
مفهوم گریدبندی قهوه چیست و چرا تا این حد مهم است؟
گریدبندی قهوه در واقع یک سیستم ارزیابی کیفیت است که با هدف تفکیک قهوههای خوب از قهوههای معمولی یا ضعیف انجام میشود. این گریدبندی کمک میکند کیفیت قهوه بهصورت عددی، قابل مقایسه و شفاف مشخص شود.
وقتی درباره گرید صحبت میکنیم، فقط ظاهر دانه مدنظر نیست؛ بلکه مجموعهای از عوامل فیزیکی، شیمیایی، حسی و حتی شرایط تولید بررسی میشود.
دلیل اهمیت گریدبندی قهوه به این دلیل است که: قیمتگذاری قهوه بر اساس آن انجام میشود، کیفیت نهایی قهوه تا تقریبا قابل قابل حدس میشود و رُستر و مصرفکننده میدانند با چه قهوهای سروکار دارند.
تقسیم بندی گرید قهوه
برای اینکه بتوانیم قهوه را به صورت حرفهای ارزیابی کنیم، تنها نگاه به ظاهر یا گونه آن کافی نیست. تقسیم بندی گرید قهوه به ما کمک میکند تا کیفیت دانهها را از چند زاویه بررسی کنیم و بفهمیم کدام دانه برای Specialty Coffee مناسب است و کدام بیشتر مناسب ترکیبهای تجاری است.
این تقسیم بندی شامل چندین معیار کلیدی است که هرکدام نقش مستقیمی در تعیین گرید نهایی، طعم و قیمت قهوه دارند. در ادامه، این معیارها را به صورت زیرشاخههای مشخص بررسی میکنیم تا دید کامل و کاربردی نسبت به فرآیند گریدبندی پیدا کنیم.
جدول جامع و کاربردی گریدبندی قهوه (راهنمای سریع برای انتخاب قهوه باکیفیت)
| معیار گریدبندی قهوه | در گریدبندی چه بررسی میشود؟ | تأثیر مستقیم بر کیفیت | نتیجه برای مصرفکننده |
|---|---|---|---|
| درصد دیفکت (نقصها) | تعداد دانههای معیوب مثل سیاه، شکسته یا کپکزده | بسیار زیاد | طعم تمیزتر و بدون مزههای ناخوشایند |
| سایز و یکنواختی دانه | اندازه یکسان دانهها (Screen Size) | زیاد | رُست یکنواخت و طعم متعادلتر |
| گونه گیاهی قهوه | عربیکا یا روبوستا بودن دانه | زیاد | عربیکا معمولاً عطر و پیچیدگی بالاتر دارد |
| ویژگیهای شیمیایی | میزان قندها، اسیدها و کافئین | متوسط تا زیاد | شیرینی، اسیدیته و بدنه بهتر در فنجان |
| ویژگیهای حسی (کاپینگ) | عطر، طعم، اسیدیته، پسطعم و بالانس | بسیار زیاد | تجربه طعمی شفاف و حرفهای |
| روش فرآوری | شسته، طبیعی یا هانی | زیاد | تأثیر مستقیم بر طعم و شخصیت قهوه |
| کشور و منطقه تولید | شرایط اقلیمی و استاندارد گریدینگ | متوسط | ثبات کیفیت و سبک طعمی مشخص |
| گرید نهایی قهوه | نتیجه تمام بررسیها | بسیار زیاد | تعیینکننده قیمت و سطح کیفیت |
تقسیم بندی گرید قهوه بر اساس سیستمهای استاندارد گریدبندی
یکی از مهمترین بخشهای تقسیم بندی گرید قهوه مربوط به سیستمهای استاندارد جهانی است. این سیستمها توسط انجمنها یا کشورهای تولیدکننده طراحی شدهاند تا کیفیت قهوه بهصورت منظم و دقیق بررسی شود.
در سیستمهای استاندارد، بر اساس مواردی مثل تعداد دیفکتها، سلامت دانه، یکنواختی و کیفیت حسی دانه ها بررسی می شوند. برای مثال در استانداردهای بینالمللی، قهوهای که دیفکت اولیه داشته باشد، حتی اگر طعم خوبی داشته باشد، در گریدهای بالا قرار نمی گیرد. این سنجش ها باعث شده قهوههای گرید بالا کیفیت بسیار خوبی داشته باشند.
تقسیم بندی گرید قهوه بر اساس گونه گیاهی
یکی از پایهایترین معیارها در گریدبندی قهوه، گونه گیاهی آن است. تفاوت بین عربیکا و روبوستا فقط در نام نیست، بلکه در ساختار شیمیایی، میزان کافئین، طعم و حتی نحوه گریدبندی هم تفاوتهای مهمی وجود دارد.
قهوه عربیکا بهدلیل اسیدیته متعادلتر، پیچیدگی طعمی و عطر بالاتر، معمولاً در گریدهای بالاتر قرار میگیرد. در عین حال، روبوستا بهدلیل کافئین بیشتر و تلخی غالب، بیشتر در گریدهای تجاری قرار می گیرید.
گریدبندی قهوه بر اساس ویژگیهای فیزیکی دانه
ویژگیهای فیزیکی نقش اساسی در نحوه درجه بندی قهوه دارند. اندازه دانه، یکنواختی، شکل ظاهری و سلامت فیزیکی همگی بررسی میشوند. دانههایی که اندازه مشابهی دارند، موقع رُست شدن رفتار یکسانی از خود نشان می دهند و همین موضوع باعث میشود طعم نهایی متعادلتر و شفافتر باشد. دانههای شکسته، چروکیده یا ناهمگن معمولاً فرآوری ضعیف یا برداشت نامناسب نشان می دهد و باعث کم شدن گرید قهوه میشوند.
گریدبندی قهوه بر اساس ویژگیهای حسی و طعمی
در آخر، قهوه وارد مرحله کاپینگ میشود؛ جایی نتیجه نهایی مشخص می شود. در این مرحله، قهوه از نظر عطر، طعم، اسیدیته، بدنه، پسطعم و بالانس کلی چک می شود.
قهوهای که طعمهای شفاف و واضح داشته باشد و ایراد حسی نداشته باشد، امتیاز بیشتری میگیرد. این امتیاز نقش مهمی در تعیین گرید نهایی قهوه دارد.
تقسیم بندی گرید قهوه بر اساس روش فرآوری
روش های فرآوری قهوه (شسته و طبیعی) روی گرید تاثیر مستقیم دارد، زیرا فرآوری بر پاکیزگی طعم، اسیدیته و بدنه قهوه اثر میگذارد. چرا مهم است؟ فرآوری صحیح نقصهای طعمی را کاهش داده و ویژگیهای مثبت دانه را تقویت میکند.
قهوههای شسته و طبیعی با فرآوری اصولی معمولا در گریدهای بالاتر قرار میگیرند. رُستر با توجه به روش فرآوری، رُست مناسب و درجه حرارت را انتخاب میکند.
تاثیر دیفکت ها در گریدبندی قهوه
دیفکت (هر نوع مشکل در دانه قهوه گفته می شود)، یکی از اساسی ترین دلایل تعیینکننده گرید است. دیفکتها میتوانند منشأ طبیعی یا انسانی مانند: کشت و برداشت، خطاهای فرآوری و انبارداری داشته باشند. هرچه میزان دیفکتها کمتر باشد: طعم قهوه بهتر می شود، طعمهای بد کمتر میشود و گرید قهوه بالاتر میرود.
ویژگیهای شیمیایی در گریدبندی قهوه
در پاسخ به این سؤال که مفهوم گریدبندی قهوه چیست، نباید از ویژگیهای شیمیایی غافل شد. ترکیبات شیمیایی قهوه نقش مستقیمی در تجربه طعمی دارند.
مقدار قندهای طبیعی، نوع اسیدهای آلی، چربیها و حتی نسبت مواد جامد محلول، همگی بررسی میشوند. این ترکیبات مشخص میکنند قهوه چقدر شیرین، اسیدی، تلخ یا متعادل باشد. قهوههایی که از نظر شیمیایی متعادل هستند، احتمال بیشتری دارد در گریدهای بالا قرار بگیرد.
نحوه درجه بندی قهوه چگونه است
نحوه درجه بندی قهوه چگونه است و چه مراحلی دارد؟ برای درک بهتر مفهوم گریدبندی قهوه چیست، در واقع باید بدانیم که گریدینگ یک مرحله مشخص و واحد نیست، بلکه مجموعهای از بررسیهاست که بهصورت زنجیرهای انجام میشود.
ابتدا دانه سبز قهوه از نظر ظاهری بررسی میشود، سپس میزان نقصها محاسبه میشود، بعد از آن ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ارزیابی میگردد و در نهایت قهوه وارد مرحله کاپینگ و ارزیابی حسی میشود. تمام این مراحل در کنار هم تعیین میکنند قهوه در چه گریدی قرار بگیرد و آیا در دسته قهوههای تجاری یا تخصصی قرار خواهد گرفت.
گریدبندی چه تاثیری بر کیفیت و قیمت قهوه دارد؟
گرید قهوه مستقیماً روی قیمت آن اثر میگذارد. قهوههای گرید بالا بهدلیل دیفکت(نقص) کمتر، فرآوری دقیقتر و کیفیت حسی بهتر، قیمت بالاتری دارند. در مقابل، قهوههای گرید پایینتر اقتصادیتر هستند و بیشتر برای مصرف روزمره یا ترکیبهای صنعتی استفاده میشوند.
خرید قهوه تازه و با کیفیت از برند مطمئن
وقتی میدانیم مفهوم گریدبندی قهوه چیست و نحوه درجه بندی قهوه چگونه است، انتخاب برند معتبر اهمیت بیشتری پیدا میکند؛ چون گرید بالا زمانی ارزشمند است که در عمل هم درست اجرا شود.
در کارخانه رستری قهوه جابلسا، انتخاب دانهها بر اساس گرید واقعی، میزان دیفکت و پتانسیل طعمی انجام میشود و رُست هر قهوه متناسب با ویژگیهای همان گرید صورت میگیرد. نتیجه این رویکرد، قهوهای تازه و باکیفیت است که گرید آن فقط یک عدد روی بستهبندی نیست، بلکه در عطر و طعم فنجان کاملاً قابل حس است.
اگر بهدنبال تجربه واقعی تقسیم بندی گرید قهوه در عمل هستید، انتخاب قهوههای تازهبرشت جابلسا میتواند یک انتخاب مطمئن و آگاهانه باشد.
گریدبندی قهوه در کشورهای مختلف
گریدبندی قهوه در هر کشور تولیدکننده بسته به شرایط اقلیمی، نوع گیاه، روش فرآوری و استانداردهای ملی متفاوت است. درک این تفاوتها به ما کمک میکند تا کیفیت واقعی قهوه و ارزش گرید آن را بهتر ارزیابی کنیم. در ادامه، مهمترین کشورهای تولیدکننده قهوه و سیستم گریدینگ آنها را بررسی میکنیم.
اتیوپی
اتیوپی به عنوان زادگاه قهوه عربیکا، یکی از پیچیدهترین سیستمهای گریدبندی را دارد. معیار آن تعداد دیفکتها، یکنواختی دانه، منطقه کشت و ارتفاع زمین است.
سیستم گرید: Grade 1 تا Grade 5
از لحاظ ویژگی طعمی: قهوههای Grade 1 معمولاً عطر و طعم میوهای و گلمانند دارند، اسیدیته روشن و بدنه سبک تا متوسط دارند.
حتی دانههای با کیفیت متوسط هم در بازار اتیوپی بستهبندی و فروخته میشوند، اما برای Specialty Coffee، فقط Grade 1 و 2 استفاده میشود.
کنیا
کنیا به دلیل سیستم استاندارد دقیق و تمرکز روی سایز دانه و مشخصات طعمی شناخته میشود. معیار آن سایز دانه، یکنواختی، درصد دیفکت و ویژگیهای حسی است.
سیستم گرید: AA، AB، PB (Peaberry) و C
از لحاظ ویژگی طعمی: AA معروف به بالاترین کیفیت و اسیدیته تمیز، میوهای و بالانس کامل است. دانههای PB که تکدانه هستند، بدنه قویتر و طعم متمرکزتری دارند، اما سایز کوچکتر آنها را در گرید AA قرار نمیدهد.
برزیل
برزیل بزرگترین صادرکننده قهوه جهان است و بیشتر روی تجاریسازی و فرآوری اقتصادی تمرکز دارد و معیار آن درصد دیفکت، یکنواختی و سایز دانه است.
سیستم گرید: NY 2، NY 3، NY 4 و سابگریدهای PB
از لحاظ ویژگی طعمی: قهوههای NY 2 معمولاً تلخ کمتر، شیرینی بیشتر و بدنه متوسط دارند. گریدهای برزیل معمولاً با فرآوری شسته یا طبیعی بستهبندی میشوند و با سیستم Screen Size قابل مقایسه هستند.
کلمبیا
قهوه کلمبیا اسپیشیال به دلیل تمرکز روی کیفیت و ثبات طعمی شناخته میشود. معیار آن اندازه دانه و یکنواختی، درصد دیفکت پایین و کاپینگ است.
سیستم گرید: Supremo، Excelso
ویژگی طعمی: Supremo بزرگترین دانهها را دارد، شیرینی بالا و اسیدیته متوسط؛ Excelso کمی کوچکتر و سبکتر است. هر دو گرید کلمبیا برای Specialty Coffee و مصرف خانگی مناسب هستند، اما Supremo بیشترین تقاضا را دارد.
اندونزی (سوماترا، جاوه و بالی)
اندونزی بیشتر به قهوههای روبوستا و عربیکای با فرآوری مرطوب و نیمهمرطوب معروف است. معیار های آن درصد نقص، اندازه دانه، فرآوری و ویژگیهای حسی است.
سیستم گرید: Grade 1، Grade 2، Grade 3 و تجاری
ویژگی طعمی قهوههای اندونزیایی بدنه سنگین، طعم خاکی و کمی شیرینی دارند و اسیدیته معمولاً پایین است. دانههای Grade 1 برای رست Dark یا Espresso توصیه میشوند، در حالی که Grade 3 بیشتر در ترکیبهای صنعتی استفاده میشود.
گوآتمالا
سیستم گرید: SHB (Strictly Hard Bean)، HB (Hard Bean)
معیارها: ارتفاع زمین، اندازه و یکنواختی دانه، درصد نقص در نظر گرفته می شود.
ویژگی طعمی: SHB دانههای باکیفیت بالا، عطر گل و میوهای، اسیدیته متوسط و بدنه سبک تا متوسط دارند. SHB محبوب Specialty Coffee است و نشاندهنده شرایط کشت مطلوب در ارتفاعات بالای ۱۲۰۰ متر است.
پاناما
سیستم گرید: Specialty Grade 1، Grade 2
معیارها: درصد نقص، ویژگیهای فیزیکی، فرآوری و امتیاز کاپینگ را شامل می شود.
ویژگی طعمی: مشهور به قهوههای گِیشا با عطر گل، میوههای استوایی و اسیدیته روشن هستند. فقط قهوههایی که امتیاز کاپینگ بالای ۸۵ دارند، وارد گرید Specialty میشوند؛ قیمت این دانهها بسیار بالاست.
ویتنام
در رابطه با دان قهوه روبوستا ویتنام باید گفت در کشور ویتنام بیشتر به تولید روبوستا معروف است و سیستم گریدینگ آن متفاوت از عربیکا است.
سیستم گرید: Robusta 1، Robusta 2 و Robusta 3
معیارهای آن درصد نقص، اندازه دانه و ویژگیهای حسی است و از لحاظ ویژگی طعمی: Robusta 1 بدنه سنگین، تلخی بالا و عطر خاکی دارد. بیشتر برای ترکیبهای تجاری و فوری استفاده میشود، اما Robusta با کیفیت هم برای Espresso کاربرد دارد.
نکات کلیدی درباره گریدبندی قهوه در کشورهای مختلف
هر کشور معیار مخصوص خود را دارد: مثلاً کنیا روی سایز دانه تمرکز دارد، اتیوپی روی منطقه کشت و دیفکتها، و ویتنام روی درصد نقصها تمرکز کرده است.
ویژگی طعمی با گرید مرتبط است: هرچه گرید بالاتر، طعم شفافتر، تعادل بهتر و تجربه لذتبخشتری ارائه میدهد.
گرید، قیمت و کاربرد مصرفی را مشخص میکند: گرید بالا معمولاً برای Specialty و مصرف خانگی یا قهوه حرفهای استفاده میشود و گرید پایینتر برای ترکیبهای تجاری یا رُست Dark مناسب است.
سیستمهای گریدینگ قابل مقایسه نیستند: گرید AA کنیا را نمیتوان دقیقاً با Supremo کلمبیا مقایسه کرد؛ باید معیارهای هر کشور را در نظر گرفت.
سوالات متداول
- مفهوم گریدبندی قهوه چیست؟ گریدبندی قهوه روشی استاندارد برای سنجش کیفیت دانههای قهوه بر اساس دیفکت، اندازه، ویژگیهای شیمیایی و طعمی است که سطح کیفی قهوه را مشخص میکند.
- تقسیم بندی گرید قهوه چگونه انجام میشود؟ تقسیم بندی گرید قهوه با بررسی درصد دیفکتها، یکنواختی دانه، گونه گیاهی، روش فرآوری و ارزیابی حسی انجام میشود.
- نحوه درجه بندی قهوه چگونه است؟ درجهبندی قهوه با بررسی دانه سبز، محاسبه دیفکت، ارزیابی فیزیکی و در نهایت کاپینگ و امتیازدهی حسی مشخص میشود.
- گرید بالاتر قهوه چه تاثیری روی طعم دارد؟ گرید بالاتر معمولاً طعم شفافتر، نقص کمتر و تعادل بهتری بین اسیدیته، شیرینی و تلخی ایجاد میکند.
- تاثیر دیفکت در گریدبندی قهوه چیست؟ دیفکتها میتوانند باعث طعمهای ناخوشایند شوند و هرچه تعداد آنها کمتر باشد، گرید قهوه بالاتر میرود.
- آیا سایز دانه در گرید قهوه مهم است؟ بله، سایز یکنواخت دانه باعث رُست یکدستتر و کیفیت طعمی بهتر میشود و در گریدبندی اهمیت دارد.
- برای مصرف خانگی چه گریدی مناسبتر است؟ قهوههای گرید بالا یا Specialty اگر تازهبرشت باشند، بهترین انتخاب برای مصرف خانگی هستند.
جمع بندی
حالا که میدانیم مفهوم گریدبندی قهوه چیست و با تقسیم بندی گرید قهوه و اینکه نحوه درجه بندی قهوه چگونه است آشنا شدیم، انتخاب قهوه آگاهانهتر میشود.
گریدبندی یک ابزار حرفهای برای تشخیص کیفیت است، اما زمانی بیشترین ارزش را دارد که در کنار تازگی، رُست اصولی و نگهداری صحیح قرار بگیرد. اگر این موارد کنار هم باشند، گرید بالا واقعاً خودش را در فنجان نشان میدهد.
