دیگس قهوه چیست؟ بررسی روش ها و تاثیر بر طعم
دیگس قهوه چیست ؟
قهوه به عنوان یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان، ترکیبی از علم و تجربه است. حتی زمانی رست قهوه به بهترین شکل انجام شده باشد، یک مورد کمتر شناخته‌شده یعنی گاز موجود در دانه‌های قهوه می‌تواند کیفیت نهایی فنجان را تغییر دهد. فرآیندی که به آن «دیگس شدن» (Degassing) یا «گاز زدایی قهوه» گفته می‌شود، نقش مهمی در استخراج عطر، طعم و کرمای مطلوب دارد.
در این مقاله، ابتدا به توضیح دیگس قهوه چیست می‌پردازیم؛ سپس روش‌های دیگس شدن قهوه را بررسی می‌کنیم. در ادامه تأثیر دیگس شدن بر طعم قهوه را توضیح می‌دهیم و نهایتاً روش‌هایی عملی برای اینکه چگونه گاز قهوه را از بین ببریم ارائه می‌دهیم.
دیگس قهوه چیست؟ اصطلاح دیگس کردن (coffee degassing) به فرآیند خروج گازهای موجود در دانه‌های قهوه پس از رُست گفته می‌شود. در هنگام رُست، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای درون دانه قهوه مانند: تجزیه کربوهیدرات‌ها، تجزیه ترکیبات آلی و تولید گازهایی مانند دی‌اکسید کربن (CO₂) و سایر گازهای فرار رخ می دهد. بسیاری از این گازها درون ساختار سلولی دانه قهوه حبس می‌شوند و پس از رُست به ندرت باید آزاد شوند.
اگر قهوه بدون خروج مناسب این گازها استفاده شود، گازهای باقی‌مانده هنگام عصاره‌گیری باعث ایجاد اختلال در تماس بین آب و ذرات قهوه، ایجاد حباب و عصاره‌گیری نادرستی خواهند شد. این کار می‌تواند منجر به طعم ناهماهنگ، کرمای ضعیف یا ناپایدار و کاهش کیفیت کلی نوشیدنی شما شود. دیگس قهوه راه حلی برای بهینه‌سازی عصاره‌گیری و دستیابی به طعم متعادل‌تر و کیفیت بهتر است.
در داخل دانه قهوه، پس از رُست، مجموعه‌ای از مولکول‌های گازی در ساختارهای میکروسکوپی محبوس می‌شوند. این گازها بستگی به دما و فشار داخلی دانه ممکن است به مرور به سطح حرکت کنند و از لایه‌های بیرونی آزاد شوند. فرآیند خروج گاز به موارد زیر وابسته است:
- فرفورمنس ساختار سلولی دانه: میزان میکروترک‌ها، دیواره سلولی، منافذ داخلی
- دمای محیط: گرما باعث افزایش سرعت انتشار گاز می‌شود
- فشار محیطی و تهویه: وجود راه‌های خروج برای گاز
- میزان تولید گاز در رُست: بسته به شدت و مدت رُست، مقدار گاز تولیدی متفاوت است
- نسبت سطح به حجم: دانه‌های شکسته یا آسیاب شده سریعتر گاز خود را آزاد می‌کنند
به طور کلی، بزرگترین بخش گاز (حدود ۳۰ تا ۵۰٪ از CO₂ تولید شده) در ۲۴ ساعت اول پس از رُست خارج می‌شود و سپس روند آزادسازی آهسته تر ادامه پیدا می‌کند.
چرا دیگس شدن قهوه اهمیت دارد؟
در ادامه دیگس قهوه چیست چند دلیل اصلی اهمیت دیگس قهوه را برسی خواهیم کرد:
1. عصاره‌گیری یکنواخت‌تر: اگر گاز زیاد در دانه باقی مانده باشد، هنگام عبور آب، حباب‌ها تشکیل می‌شوند که مسیر آب را منحرف کرده یا باعث جریان غیر همگن می‌شوند. این امر عصاره‌گیری را ناهمسان می‌کند و طعم نهایی را خراب می‌کند.
2. بهبود کرما در اسپرسو: در تولید اسپرسو، کرما تا حد زیادی به گاز کربن دی اکسید وابسته است. اگر دیگس به درستی انجام نشود، کرما ضعیف یا ناپایدار خواهد بود.
3. کاهش طعم ناخواسته گازی یا تلخ: گاز زیاد هنگام دم‌آوری می‌تواند طعم نامطلوبی مثل تلخی شدید، حالت گسی یا ناپایداری ایجاد کند. روش های دیگس شدن قهوه کمک می‌کند تا طعم‌های اصلی و نُت‌های عطری قهوه نمایان تر شوند.
4. افزایش پایداری در زمان نگهداری و بستهبندی: اگر گاز به‌درستی آزاد نشود در بستهبندی محبوس می‌شود و ممکن است باعث تورم کیسه یا حتی آسیب به بستهبندی گردد. استفاده از کیسه‌های سوپاپ‌دار کمک می‌کند تا گاز خارج شود اما هوا وارد نشود.
5. تثبیت طعم در زمان مصرف: اگر قهوه زود مصرف شود (قبل از دیگس کافی)، طعم هنوز در حال تغییر خواهد بود. اگر خیلی دیر مصرف شود (بعد از دیگس کامل + اکسیداسیون زیاد)، عطر و تازگی آن از دست خواهد رفت. نقطه‌ی بهینه‌ای زمان مصرف وجود دارد.
به طور خلاصه، اجرای صحیح دیگس قهوه به عنوان یک پل بین فرآیند رُست و دم‌آوری است که نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت طعم و تجربه نوشیدن دارد.
روش های دیگس شدن قهوه
در پاسخ به سوال دیگس قهوه چیست برای توضیحات تکمیلی در این بخش، روش‌های دیگس شدن قهوه را که در عمل یا در صنعت استفاده می‌شوند را به همراه مزایا، معایب بررسی می‌کنیم.
۱. گاز زدایی طبیعی (Resting طبیعی): روش اصلی و متداول است که پس از رُست، دانه‌های قهوه به آرامی و به تدریج در محیطی کنترل‌شده نگهداری می‌شوند تا گاز محبوس خارج شود.
اجرا: دانه‌ها را در کیسه یا ظرف مناسب بگذارید (ترجیحاً کیسه سوپاپ‌دار) توجه داشته باشید کیسه باید توانایی خروج گاز یعنی سوپاپ یک طرفه داشته باشد. دما و رطوبت محیط نباید نامناسب باشد (دمای معتدل ~۱۸–۲۵ درجه سانتی‌گراد، رطوبت متوسط)، تهویه ملایم یا جریان هوای محدود (نه باد شدید)، مدت زمان استراحت بسته به نوع قهوه (رست لایت، دارک، فرآوری) متفاوت است
مزایا: ساده، کم‌هزینه و کم‌خطر، به طور تدریجی و کنترل‌شده گاز خارج می‌شود و احتمال اکسیداسیون ناگهانی کمتر است.
معایب: زمان‌بر است، اگر محیط نگهداری نامناسب باشد، ممکن است عطر و تازگی افت کند همچنین اگر کیسه مناسب نباشد (بدون سوپاپ یا مستعد نفوذ هوا)، امکان اکسیداسیون زیاد وجود دارد.
۲. گاز زدایی به وسیله آسیاب کردن: یکی دیگر از روش های دیگس شدن قهوه گاز زدایی به وسیله آسیاب کردن است که در این روش، دانه‌ها قبل از دیگس کامل، تا حدی آسیاب یا خرد می‌شوند تا سطح تماس با هوا زیاد شود و گاز سریعتر آزاد گردد.
نحوه اجرا: دانه قهوه را به سطح آسیاب نسبتاً درشت (نه خیلی ریز) آسیاب کنید. اجازه دهید ذرات آسیاب‌شده در دمای کنترل‌شده و تهویه مناسب استراحت کنند، سپس دم‌آوری را انجام دهید.
مزایا: سرعت خروج گاز سریع تر است و برای مواقعی که عجله دارید مفید است.
معایب: عطر و طعم قهوه سریعتر از بین می‌رود، ریسک اکسیداسیون بیشتر است و کنترل بر میزان گاز باقی‌مانده دشوار است. به همین دلیل، اکثرا پیشنهاد می‌کنند که اگر از این روش استفاده شود، آسیاب کردن فقط در نزدیک‌ترین زمان به دم‌آوری و با دقت بالا انجام شود.
۳. هوادهی ملایم: در این روش، دانه‌ها بدون بستهبندی (یا در لایه‌ی نازکی) در فضای باز با تهویه ملایم قرار می‌گیرند تا گاز آزاد شود و دیگس شدن قهوه اتفاق بیفتد.
نحوه اجرا: دانه‌ها را روی یک سطح صاف و تمیز (سینی فلزی یا توری) پهن کنید. جریان هوای ملایم (مثلاً پنکه کم‌سرعت) تأمین شود، از تابش مستقیم نور خورشید یا نوسان دمای شدید پرهیز شود و مدت زمان چند ساعت تا چند روز (بسته به نوع قهوه)
مزایا: گاز به سرعت متوسط آزاد می‌شود و نسبت به بسته‌بندی‌ها ریسک نفوذ اکسیژن کمتر است.
معایب: درصورتی که محیط مرطوب باشد ممکن است دانه‌ها رطوبت جذب کنند، عطر قهوه ممکن است کمی بیشتر در معرض هوا قرار گیرد و برای دوره‌های طولانی مناسب نیست.
۴. گاز زدایی در محیط خلأ یا فشار منفی: در محیط‌های صنعتی (یا کارگاه‌های رُست پیشرفته) از تجهیزات خلأ یا فشار منفی استفاده می‌شود تا گازها سریعتر و کنترل‌شده از دانه خارج شوند.
با این روش چگونه گاز قهوه را از بین ببریم؟ پس از رُست، دانه‌ها به محفظه‌ای گذاشته می‌شوند که فشار داخلی آن کاهش داده شود. گازها به سرعت به فضای کم‌فشار مهاجرت کرده و خارج می‌شوند سپس محفظه به فشار عادی بازگردانده می‌شود.
مزایا: سرعت مراحل زیاد است، کنترل بیشتری بر مقدار گاز باقی‌مانده امکان پذیر است و زمان استراحت کاهش پیدا می کند.
معایب: نیاز به تجهیزات فنی دارد، هزینه بالا، امکان آسیب به ساختار دانه (در فشار نامناسب) و در مقیاس کوچک خانگی کمتر امکان پذیر است.
۵. دیگس کنترل‌شده با دما: در این روش، دانه‌ها در دمای کنترل‌شده (ملایم‌تر از دمای رُست) در مدت زمان مشخصی قرار داده می‌شوند تا گاز آزاد شود.
نحوه اجرا: پس از رُست، دانه‌ها به مدت مشخصی (مثلاً ۴ تا ۱۲ ساعت) در دمای حدود ۳۰–۵۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. دما نباید آن‌قدر بالا باشد که منجر به رست جزئی یا تغییر طعم شود و تهویه ملایم داشته باشد.
مزایا: کنترل نسبی بر روندسرعت و خروج گاز افزایش می‌یابد.
معایب: اگر دما نادرست باشد ممکن است طعم قهوه تغییر کند و نیاز به دستگاه یا کنترل دما داشته باشد.
تأثیر دیگس شدن بر طعم قهوه
در این بخش،با مقایسه بین حالت‌های دیگس ناکافی، دیگس مناسب و دیگس بیش از حد به تاثیر دیگس شدن بر طعم قهوه می‌پردازیم:
1. افزایش وضوح نُت‌های عطری: زمانی که گاز اضافی آزاد شده باشد، مولکول‌های معطر آزادی بیشتری برای تبخیر و انتقال به فاز بخار دارند، در نتیجه عطر قهوه بهتر باز می‌شود.
2. کاهش تداخل گاز در عصاره‌گیری: گاز باقی‌مانده می‌تواند در فاز عصاره‌گیری اختلال ایجاد کند، باعث کندی یا قسمت‌بندی عصاره‌گیری شود و طعم نهایی را مسدود یا تضعیف نماید.
3. کاهش طعم گسی یا تلخی : اگر گاز زیاد آزاد شود در مراحل اولیه، ممکن است تلخی یا طعم زننده‌ای حس شود (به ویژه در اسپرسو) که پس از آزاد شدن گاز کاهش می‌یابد.
4. پایداری و توازن طعم: یک قهوه پس از دیگس شدن متوازن‌تر است، نه طعم گسی غالب دارد و نه طعم ضعیف دارد در ادامه چگونه گاز قهوه را از بین ببریم را برسی می کنیم.
چگونه گاز قهوه را از بین ببریم
چگونه گاز قهوه را از بین ببریم؟ در این بخش روش‌های عملی برای حذف (یا کنترل) گاز اضافی قهوه ارائه می‌دهیم که هم برای رُسترها و هم برای کاربران خانگی قابل اجرا هستند.
۱. استفاده از کیسه سوپاپ‌دار (کیسه یک‌طرفه): یکی از ساده‌ترین و مؤثرترین روش‌ها استفاده از کیسه سوپاپ دار است. این کیسه‌ها دارای دریچه‌ای هستند که فقط اجازه می‌دهد گاز از داخل به بیرون خارج شود، اما هوا (اکسیژن) را وارد نکند.
نکته: دانه را بلافاصله پس از رُست داخل کیسه سوپاپ‌دار بریزید، اطمینان حاصل کنید کیسه محکم بسته است، در طول دوره استراحت، کیسه را باز نکنید، پس از چند روز (بسته به نوع قهوه) استفاده کنید. این روش دیگس کنترل‌شده را سریعتر می‌کند و خطر اکسیداسیون ناگهانی را کاهش می‌دهد.
۲. باز کردن و تهویه ملایم در زمان‌های مشخص: می‌توانید در دوره دیگس هر چند روز یک‌بار در کیسه را باز کرده و به مدت کوتاهی تهویه دهید تا گاز داخلی آزاد شود.
نحوه اجرا:در هر ۲ تا ۳ روز، به مدت کوتاه درب کیسه را باز کنید دانه‌ها را مقداری جابه‌جا کنید تا با هوای تازه تماس پیدا کند سپس کیسه را ببندید. این روش می‌تواند به کنترل بهتر گاز کمک کند، اما باید با دقت انجام شود تا اکسیژن وارد نشود.
۳. آسیاب کردن نزدیک به زمان دم‌آوری: یکی از روش‌های مورد استفاده باریستاها به این صورت است که دانه‌ها را نزدیک‌ترین زمان ممکن به دم‌آوری آسیاب می کنند، و بلافاصله بعد از رُست اینکار را انجام نمی دهند. این کار باعث می‌شود که گازها قبل از شکستن ساختار دانه با آسیاب بیشتر فرصت خروج داشته باشند.
نکته ای که باید به آن توجه داشته باشید آسیاب ریز یا متوسط، زمان‌بندی دقیق و انجام بلومینگ در پروسه دم‌آوری (مرحله تزریق اولیه آب روی پودر قهوه به مدت ۳۰ تا ۴۵ ثانیه) تا گاز باقی‌مانده آزاد شود.
روش بلومینگ یکی از تکنیک‌های استاندارد در دم‌آوری Pour-over یا V60 است که به گازهای محبوس اجازه می‌دهد آزاد شوند و مسیر آب هموارتر گردد.
۴. هوادهی کنترل‌شده در محیط کم رطوبت: در صورت امکان، دانه‌ها را به مدت چند ساعت تا یک روز در محیطی با تهویه مناسب قرار دهید. این عمل گاز را آزاد می‌کند بدون اینکه دانه‌ها تحت تأثیر اکسیژن قرار گیرند. البته نباید نور مستقیم یا جریان هوای گرم شدید به دانه‌ها برسد.
۵. دیگس حرارتی ملایم: اگر دستگاهی دارید که دما را می‌تواند تنظیم کند، می‌توانید دانه‌ها را در دمای ملایم (مثلاً ۳۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد) برای چند ساعت قرار دهید تا روند آزادسازی گاز تسریع یابد. دقت در کنترل دما مهم است تا از تغییرات طعمی ناخواسته جلوگیری شود.
۶. ترکیبی از روش های دیگس شدن قهوه: برای بهترین کنترل، می‌توان از ترکیبی از چند روش استفاده کرد: ابتدا قرار دادن در کیسه سوپاپ‌دار، سپس باز و تهویه ملایم در فواصل زمانی، و نهایتاً آسیاب نزدیک به دم‌آوری همراه بلومینگ است چنین ترکیبی به شما امکان کنترل بیشتر روی آزادسازی گاز و حفظ عطر و طعم را می‌دهد.
چرا قهوه پس از رُست نیاز به استراحت دارد؟
دانه تازه رست هنوز ناپایدار است و پر از گازهای محبوس درونی است که اجازه نمی‌دهد طعم واقعی قهوه حس شود. با چند روز استراحت، این گازها تخلیه می‌شوند و تعادل طعمی برقرار می‌شود. این دوره را در قهوه تخصصی، زمان استراحت قهوه یا Resting Time نیز می‌نامند.
نقش دی‌اکسید کربن در قهوه تازه‌رست چیست؟
دی‌اکسید کربن عامل اصلی ایجاد حباب در اسپرسو و فوم روی قهوه است. در روزهای اول بعد از رُست، غلظت کربن دی اکسید زیاد است و مانع از استخراج کامل طعم‌ها می‌شود. با گذشت زمان، این گاز به‌صورت طبیعی خارج شده و قهوه آماده مصرف می‌شود.
تأثیر بر کرما و بافت اسپرسو: گاز کربن دی اکسید عامل اصلی ایجاد کرما روی اسپرسو است. اگر گاز زیاد باشد، کرما بیش از حد زیاد ولی ناپایدار می‌شود. اگر خیلی کم باشد، کرما نازک و بی‌جان خواهد بود. تعادل در دیگس، کرمای و بافت پایدار ایجاد می کند.
رابطه دیگس با تازگی و ماندگاری عطر: قهوه‌ای که تازه دیگس شده باشد، هنوز عطر طبیعی خود را دارد. اما اگر مدت طولانی از دیگس گذشته باشد، مواد معطر به‌تدریج از بین می‌روند. بنابراین زمان مصرف پس از دیگس باید با دقت تنظیم شود.
اثر دیگس بر روش‌های دم‌آوری قهوه: در اسپرسو دیگس اهمیت بیشتری دارد چون فشار زیاد باعث واکنش با گاز می‌شود. در روش‌های دستی مانند پوراور یا فرنچ‌پرس، وجود گاز کمتر مشکل‌ساز است، ولی همچنان بر یکنواختی عصاره‌گیری اثر دارد.
نتیجه گیری
دیگس قهوه چیست؟ دیگس قهوه فرآیندی است که طی آن گازهای محبوس در دانه‌های تازه‌برشته آزاد می‌شوند. با رعایت روش‌های دیگس شدن قهوه و زمان مناسب، می‌توان چگونه گاز قهوه را از بین ببریم و کیفیت عصاره‌گیری را بهبود داد. این مرحله تأثیر مستقیمی بر تأثیر دیگس شدن بر طعم قهوه دارد و باعث می‌شود فنجانی خوش‌عطر، متعادل و با کرمای پایدار داشته باشیم.
