کاپینگ کردن قهوه چیست؟ راهنمای کامل تست و آنالیز قهوه
وقتی درباره قهوه صحبت می‌کنیم، معمولاً طعم تلخ یا عطر خوشایند آن به ذهنمان می‌رسد. اما در صنعت قهوه، کیفیت‌سنجی بسیار تخصصی‌تر است. یکی از مهم‌ترین ابزارهای این حوزه مراحل کاپینگ قهوه است؛ روشی علمی برای تست و تحلیل ویژگی‌های طعمی و عطری قهوه.
کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه چیست ؟ کاپینگ قهوه یا Coffee Cupping یک روش استاندارد برای تست طعم قهوه است. در این روش، کارشناسان قهوه ویژگی‌هایی مانند عطر، طعم، بادی، اسیدیته و پس‌مزه را ارزیابی می‌کنند.این روش بیشتر برای:
کنترل کیفیت قهوه، تشخیص عیوب احتمالی، مقایسه قهوه‌های مختلف، آموزش و درک بهتر از طعم‌ها استفاده می‌شود.
تاریخچه کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه سابقه‌ای بیش از ۱۰۰ سال دارد. اولین بار در اواخر قرن نوزدهم، تجار بزرگ قهوه در اروپا و آمریکا برای ارزیابی کیفیت دانه‌ها از این روش استفاده کردند. آن زمان تجارت قهوه جهانی در حال رشد بود و نیاز بود روشی استاندارد برای تست کیفیت وجود داشته باشد. به مرور، انجمن‌های تخصصی قهوه مانند SCA (Specialty Coffee Association) قواعد دقیق‌تری برای کاپینگ نوشتند تا همه در دنیا بتوانند با یک زبان مشترک درباره کیفیت قهوه صحبت کنند.
چرا کاپینگ قهوه اهمیت دارد؟
کاپینگ قهوه یکی از اصلی‌ترین مراحل در زنجیره تولید و فروش قهوه است. اهمیت آن را می‌توان در چند بخش خلاصه کرد:
کنترل کیفیت: تضمین کیفیت محصول قبل از عرضه به بازار
یافتن عیوب: شناسایی طعم‌های نامطلوب یا مشکلات فرآوری
تصمیم خرید: خریداران عمده بر اساس نتایج کاپینگ انتخاب می‌کنند
یادگیری: برای باریستاها و علاقه‌مندان قهوه یک ابزار آموزشی عالی است
آموزش کاپینگ قهوه
۱. آماده‌سازی قهوه : دانه‌های تازه‌برشته باید آسیاب متوسط تا درشت شوند.
۲. نسبت قهوه به آب :به‌طور استاندارد ۸٫۲۵ گرم قهوه برای هر ۱۵۰ میلی‌لیتر آب استفاده می‌شود.
۳. بررسی عطر قهوه خشک :پیش از افزودن آب، بوی قهوه آسیاب‌شده بررسی می‌شود.
۴. ریختن آب داغ :آب با دمای ۹۳ تا ۹۶ درجه روی قهوه ریخته می‌شود. سپس عطر مرطوب قهوه بررسی می‌گردد.
۵. شکستن لایه روی سطح : بعد از ۴ دقیقه، لایه‌ای روی قهوه شکل می‌گیرد. آن را با قاشق مخصوص شکسته و دوباره بو می‌کنند.
۶. تست طعم قهوه : قهوه با قاشق مخصوص و به شکل مکیدن سریع تست می‌شود تا کل زبان درگیر طعم گردد.
مراحل کاپینگ قهوه
آماده‌سازی محیط و ابزار مراحل کاپینگ قهوه :
- محیط: بدون بو، نور کافی، میز تمیز، دمای ثابت.
آب: تازه و بدون کلر؛ TDS حدود ۷۵–۲۵۰ ppm؛ دمای دم‌آوری ۹۲–۹۴°C.
کاپ‌های کاپینگ: ۳ تا ۵ فنجان برای هر نمونه (۲۰۰–۲۵۰ ml).
قاشق کاپینگ (یا قاشق سوپ)، تایمر، ترازوی دقیق ۰.۱g، لیوان آب داغ برای شست‌وشوی قاشق، ظرف دورریز/اسپیتون، کرکر خشک یا آب برای پاک‌سازی دهان.
نسبت استاندارد: ۸.۲۵ گرم قهوه / ۱۵۰ ml آب (یعنی ~۵۵ g/L). برای کاپ ۲۰۰ ml حدود ۱۱ گرم قهوه کفایت می‌کند.
1) توزین و آسیاب
برای هر کاپ ۸.۲۵–۱۱ گرم قهوه (بسته به حجم آب) وزن کنید.
آسیاب درشت‌تر از پوره‌اور و کمی ریزتر از فرنچ‌پرس؛ یکنواختی مهم است.
عطر خشک (Fragrance) را یادداشت کنید: بلافاصله پس از آسیاب، کاسه را بو بکشید.
2) ریختن آب و تنظیم تایمر (۰:۰۰)
آب ۹۲–۹۴°C را یک‌باره روی هر کاپ تا حجم هدف (مثلاً ۱۵۰ ml) بریزید.
تایمر را هم‌زمان با اولین کاپ شروع کنید.
اجازه دهید کِرَست (Crust) روی سطح تشکیل شود؛ در این مرحله کسی قهوه را هم نزند.
3) بوگیریِ مرطوب و «شکستن کِرست» (۴:۰۰)
در دقیقه ۴ با پشت قاشق، کرست هر کاپ را سه بار به آرامی بشکنید و هم‌زمان عطر آزادشده را بو کنید.
بعد از شکستن کرست، فوم و خرده‌ذرات شناور را با دو قاشق بردارید (Skim) تا سطح تمیز شود.
قاشق را بین هر کاپ در آب داغ بشویید تا آلودگی متقاطع ایجاد نشود.
4) آغاز چشیدن (۸–۱۰ دقیقه)
وقتی دما به حدود ۶۵–۷۰°C رسید، چشیدن را شروع کنید.
با قاشق، جرعه‌های کوچک را با مکش سریع (Slurp) وارد دهان کنید تا آروماتیک‌ها به تمام نقاط دهان و بینی برسند.
بزاق نخورید (Spit) تا کافئین زیادی وارد بدن نشود و حساسیت زبان حفظ شود.
5) ارزیابی سیستماتیک (در سه بازه دمایی)
داغ (شروع)، گرم (چند دقیقه بعد)، خنک (نزدیک دمای اتاق) بچشید و یادداشت کنید.
شاخص‌ها (طبق فرم SCA):
Fragrance/Aroma (خشک/مرطوب)
Flavor (طعم کلی)
Aftertaste (پس‌مزه)
Acidity (شدت/نوع)
Body (بافت/غِلَظت)
Balance (هماهنگی)
Sweetness، Clean Cup، Uniformity (یکنواختی بین کاپ‌ها)
Overall (برداشت کلی)
هر ویژگی را جداگانه نمره دهید؛ نقایص (Defects) را ثبت و از امتیاز کم کنید.
6) کنترل کیفیت و کالیبراسیون
یگانگی بین کاپ‌ها: اگر یکی از ۳–۵ کاپ طعم غیرعادی داشت، آن را علامت بزنید (عیب یکتا؟ آلودگی؟).
کورچشی (Blind): نمونه‌ها را با کُد بچشید؛ نتایج کمتر جانبدارانه می‌شود.
پاک‌سازی دهان: بین نمونه‌ها آب ساده یا کراکر ساده.
یادداشت دقیق: توصیف‌های حسی مشخص (میوه خشک، کاکائو، مرکبات…).
تفاوت مراحل کاپینگ قهوه با نوشیدن عادی
۱. هدف اصلی
کاپینگ قهوه: هدف بررسی و ارزیابی علمی و حسی کیفیت قهوه است (عطر، طعم، اسیدیته، بادی، پس‌مزه).
نوشیدن عادی قهوه: هدف لذت بردن از نوشیدنی و رفع خستگی یا افزایش تمرکز است.
۲. روش آماده‌سازی
کاپینگ: دانه‌ها با آسیاب یکسان و اندازه مشخص (درشت‌تر از فرنچ پرس) آماده می‌شوند. نسبت آب و قهوه، دما و زمان دقیق هستند.
نوشیدن عادی: هر کسی بنا به سلیقه خود روش دم‌آوری (اسپرسو، دمی، موکا، قهوه ترک و…) را انتخاب می‌کند.
۳. چشیدن
کاپینگ: قهوه با قاشق مخصوص و به روش مکش سریع (Slurp) چشیده می‌شود تا طعم‌ها در تمام دهان پخش شوند.
نوشیدن عادی: معمولاً قهوه مثل هر نوشیدنی دیگری به صورت عادی جرعه‌جرعه نوشیده می‌شود.
۴. معیار ارزیابی
کاپینگ: عطر خشک، عطر مرطوب، طعم اولیه، بادی، اسیدیته و پس‌مزه به‌طور جداگانه بررسی می‌شوند.
نوشیدن عادی: فرد فقط حس کلی از قهوه می‌گیرد و معمولاً وارد جزئیات علمی نمی‌شود.
۵. فضای انجام
کاپینگ: اغلب در آزمایشگاه قهوه یا محیط تخصصی توسط باریستاها، داوران یا خریداران قهوه انجام می‌شود.
نوشیدن عادی: در خانه، کافه یا محل کار برای مصرف روزمره.
نکات حرفه‌ای برای کاپینگ قهوه بهتر
اگرچه مراحل کاپینگ قهوه مشخص و استاندارد هستند، اما چند نکته حرفه‌ای می‌تواند نتیجه را دقیق‌تر و تجربه را لذت‌بخش‌تر کند:
1. استفاده از آب با کیفیت: آب حدود ۹۸٪ حجم قهوه را تشکیل می‌دهد. بنابراین، آبی که برای کاپینگ استفاده می‌شود باید بدون کلر و ناخالصی باشد. آب سخت یا خیلی سبک می‌تواند طعم واقعی قهوه را تغییر دهد.
2. هم‌دما بودن فضا و ابزارها: دمای محیط، فنجان‌ها و حتی قاشق کاپینگ می‌تواند روی تجربه چشایی اثر بگذارد. بهتر است همه ابزارها قبل از شروع در شرایط یکسان باشند.
3. یادداشت‌برداری دقیق: کارشناسان قهوه همیشه یک فرم استاندارد در اختیار دارند تا تمام ویژگی‌ها را با نمره ثبت کنند. این کار کمک می‌کند تا بعداً مقایسه دقیق‌تری صورت گیرد.
4. تست گروهی: کاپینگ در گروه باعث می‌شود دیدگاه‌های مختلف جمع‌آوری شود و نتایج دقیق‌تر شوند. تفاوت تجربه‌ها می‌تواند جزئیات بیشتری از قهوه آشکار کند.
5. شروع با قهوه‌های ساده‌تر: اگر تازه‌کار هستید، بهتر است با قهوه‌هایی با طعم‌های برجسته مثل قهوه اتیوپی یا کلمبیا شروع کنید تا راحت‌تر بتوانید اسیدیته، بادی و پس‌مزه را تشخیص دهید.
جمع‌بندی
در پایان، کاپینگ قهوه چیست و چرا این روش برای ارزیابی کیفیت قهوه اهمیت دارد؟ کاپینگ قهوه، فرآیندی استاندارد و علمی است که به شما امکان می‌دهد عطر، طعم، بادی و پس‌مزه قهوه را به دقت بسنجید. با آموزش کاپینگ قهوه می‌توان به راحتی دانه‌ها را مقایسه کرد و ویژگی‌های مختلف هر نمونه را شناسایی نمود. رعایت مراحل کاپینگ قهوه از آسیاب مناسب، ریختن آب با دمای استاندارد، شکستن کرست تا چشیدن دقیق و ثبت یادداشت‌ها، تضمین می‌کند که تجربه‌ای حرفه‌ای و دقیق داشته باشید و کیفیت واقعی هر قهوه را درک کنید.
