روش های فراوری قهوه| شسته، طبیعی و مراحل کامل پروسس🌱
روش های فراوری قهوه
قهوه فقط یک نوشیدنی روزمره نیست، سفری از مزارع سبز ارتفاعات تا فنجان شما است. اما آیا تا به حال فکر کرده‌اید چه چیزی باعث می‌شود یک قهوه طعم گلی و روشن داشته باشد و دیگری یادآور شکلات و میوه‌های خشک باشد؟ جواب در روش‌های فراوری قهوه نهفته است. در واقع، پروسه یا پروسس قهوه همان فرایندی است که پس از برداشت گیلاس‌های قهوه تا زمان خشک شدن دانه‌ها انجام می‌شود و مستقیماً بر طعم، عطر و کیفیت نهایی اثر می‌گذارد. در این مقاله، با پروسس قهوه چیست، مراحل فراوری قهوه و تفاوت فراوری شسته و طبیعی آشنا می‌شویم.
پروسس قهوه چیست
در پاسخ به سوال فراوری یا پروسس قهوه چیست می توان گفت: پروسه یا پروسس قهوه (Coffee Processing) مجموعه مراحلی است که دانه‌های سبز قهوه از درون میوه قرمز و آبدار قهوه جدا و برای برشته‌کاری آماده می‌شوند.
هرچه این فرآیند دقیق‌تر، تمیزتر و کنترل‌شده‌تر انجام شود، کیفیت نهایی دانه قهوه نیز بالاتر خواهد بود.
در واقع فراوری، همان مرحله‌ای است که شخصیت قهوه در آن شکل می‌گیرد. در این مرحله میزان شیرینی، اسیدیته، عطر و حتی غلظت دهانی قهوه تعیین می‌شود. به همین دلیل، انتخاب روش مناسب برای هر مزرعه، نقشی حیاتی در طعم نهایی دارد.
چرا روش‌های فراوری قهوه مهم‌اند؟ طعم و عطر قهوه نه فقط به نوع گونه‌ی گیاه (مثل عربیکا یا روبوستا) بلکه به روش فراوری هم بستگی دارد. برای مثال دو قهوه از یک مزرعه و یک نوع درخت، اما با دو روش متفاوت (شسته و طبیعی) می‌توانند طعم‌هایی کاملاً متفاوت تولید کنند.
فراوری شسته معمولاً طعم تمیز، روشن و اسیدی دارد و فراوری طبیعی اغلب شیرین‌تر، سنگین‌تر و میوه‌ای‌تر است.
در حقیقت اگر مزرعه‌دار روش نادرستی انتخاب کند، حتی بهترین دانه‌های عربیکا هم ممکن است بی‌کیفیت یا کپک‌زده شوند.
1. فراوری شسته (Washed Process)
یکی از رایج‌ترین و دقیق‌ترین روش‌ها است. در این روش گوشت میوه قهوه بلافاصله بعد از برداشت از دانه جدا می‌شود. مراحل آن عبارت‌اند از:
1. پالپ‌زدایی (Depulping): جدا کردن پوست بیرونی گیلاس با دستگاه مخصوص.
2. تخمیر: دانه‌ها در تانک‌های آبی برای ۱۲ تا ۴۸ ساعت نگهداری می‌شوند تا لایه موکوس از بین برود.
3. شست‌وشو: دانه‌ها با آب تمیز شسته می‌شوند.
4. خشک‌کردن: دانه‌ها زیر آفتاب یا در خشک‌کن‌های مکانیکی خشک می‌شوند.
☕️ نتیجه: قهوه با فراوری شسته معمولاً طعم تمیز، اسیدیته بالا و عطر گل‌مانند دارد. نمونه بارز آن قهوه‌های اتیوپی و کنیاست.
۲. فراوری طبیعی (Natural / Dry Process)
این روش یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های فراوری قهوه است. در فراوری طبیعی، گیلاس قهوه بدون جدا کردن پوست و گوشت، مستقیماً زیر نور آفتاب خشک می‌شود. که مراحل آن شامل:
1. میوه‌های قهوه روی تخت‌های بلند یا زمین‌های سیمانی پهن می کنند.
2. هم زدن روزانه برای جلوگیری از کپک زدن.
3. پس از چند هفته، پوست خشک‌شده جدا می‌شود.
☕️ نتیجه: قهوه‌های طبیعی طعمی شیرین، سنگین و میوه‌ای دارند. معمولاً یادآور توت‌فرنگی، انجیر و شکلات تلخ هستند.
۳. فراوری عسلی (Honey Process)
فراوری عسلی ترکیبی از روش شسته و طبیعی است. در این روش، پوست بیرونی جدا می‌شود اما بخشی از لایه‌ی موکوس (لعاب شیرین روی دانه) باقی می‌ماند.
انواع فراوری عسلی بر اساس میزان باقی‌مانده‌ی موکوس
- عسلی زرد (Yellow Honey): دانه تقریباً تمیزتر و طعم متعادل‌تر دارد.
- عسلی قرمز (Red Honey): مقداری از شیرینی میوه باقی می‌ماند.
- عسلی سیاه (Black Honey): بیشترین مقدار موکوس باقی می‌ماند و طعم بسیار غنی و میوه‌ای ایجاد می‌کند.
☕️ نتیجه: قهوه‌های عسلی طعمی بین دو روش شسته و طبیعی دارند و طعمی متعادل، شیرین دارند.
۴. روش‌های مدرن و نوآورانه در فراوری قهوه
1. فراوری بی‌هوازی (Anaerobic Process): در این روش، دانه‌ها یا میوه‌های قهوه در مخازن بدون اکسیژن (بسته‌شده) تخمیر می‌شوند.
نتیجه: طعمی پیچیده و خاص، گاهی یادآور نوشیدنی‌های تخمیری مثل شراب یا کمپوت دارد.
2. فراوری کربنیک (Carbonic Maceration): برگرفته از صنعت شراب‌سازی فرانسه است. میوه‌های سالم قهوه در تانک‌های پر از CO₂ قرار می‌گیرند تا تخمیر کنترل‌شده انجام شود.
نتیجه: قهوه‌ای با طعم لطیف، میوه‌ای و اسیدیته‌ی ظریف دارد.
3. فراوری ترکیبی (Hybrid Process): بعضی تولیدکنندگان از ترکیب روش‌ها استفاده می‌کنند تا ویژگی‌های خاص هرکدام را به دست آورند. برای مثال: ابتدا خشک‌کردن طبیعی، سپس تخمیر بی‌هوازی انجام می شود.
مراحل فراوری قهوه
۱. برداشت گیلاس‌های رسیده: برداشت گیلاس قهوه که شامل اولین مراحل فراوری قهوه است تنها میوه‌های قرمز و رسیده برای فراوری انتخاب می‌شوند. اگر علاقه مند به دانستن اطلاعات بیشتری در زمینه میوه قهوه هستید می توانید مقاله درخت و گیلاس قهوه را مطالعه بفرمایید.
۲. تفکیک دستی یا مکانیکی: میوه‌های نارس یا آسیب‌دیده جدا می‌شوند تا کیفیت نهایی حفظ شود.
۳. انتخاب روش فراوری (پروسس): بر اساس شرایط آب‌وهوا، امکانات و هدف مزرعه‌دار روش فراوری انتخاب می شود.
۴. تخمیر: در روش‌های شسته یا بی‌هوازی برای از بین بردن لایه موکوس انجام می‌شود.
۵. شست‌وشو یا خشک‌کردن: بسته به نوع پروسس، دانه‌ها یا شسته می‌شوند یا همان‌طور خشک باقی خواهند ماند.
۶. خشک‌کردن نهایی: رطوبت دانه باید به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد.
۷. پوست‌گیری (Hulling): پوست خشک‌شده از دانه جدا می‌شود.
۸. درجه‌بندی و بسته‌بندی: دانه‌ها بر اساس اندازه، رنگ و کیفیت طبقه‌بندی می‌شوند.
تفاوت فراوری شسته و طبیعی
وقتی دانه‌ی قهوه از گیلاس قهوه جدا می‌شود، مسیر زیادی تا تبدیل شدن به قهوه‌ای خوش‌عطر و باکیفیت طی می کند. مرحله‌ای که این مسیر را تعیین می‌کند، روش فراوری یا پروسس قهوه است. دو روش اصلی در دنیا برای فراوری وجود دارد که شامل فراوری شسته و فراوری طبیعی می شود. در رابطه با تفاوت فراوری شسته و طبیعی هرکدام از این روش‌ها طعم، بافت متفاوتی به فنجان قهوه می‌دهد.
۱. فراوری شسته: در روش شسته، گیلاس‌های قهوه بعد از برداشت، پوست و بخش میوه‌ای‌شان جدا می‌شود و سپس دانه‌ها وارد مخزن‌های آب و تخمیر می‌گردند. در این مرحله، باقی‌مانده‌ی موسیلاژ (لایه‌ی چسبناک روی دانه) به‌صورت طبیعی یا با شست‌وشو از بین می‌رود.
سپس دانه‌ها در آفتاب یا خشک‌کن‌های مکانیکی خشک می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد.
ویژگی‌های قهوه شسته: طعم تمیز، شفاف و درخشان، اسیدیته بالا و حس میوه‌ای ملایم، یکنواختی طعمی بیشتر و مناسب برای قهوه‌های اسپشیالتی است.
۲. فراوری طبیعی: در روش طبیعی یا خشک، گیلاس قهوه بدون جدا کردن پوست و پالپ، مستقیماً در آفتاب خشک می‌شود. این روش سنتی‌ترین نوع فراوری است و به‌ویژه در کشورهای کم‌آب مانند اتیوپی و یمن بسیار رایج است.
در طول چند هفته خشک شدن، شکرها و ترکیبات معطر درون میوه به دانه منتقل می‌شوند و همین باعث ایجاد طعم‌های خاص و پیچیده در فنجان می‌شود.
ویژگی‌های قهوه طبیعی: طعم‌های میوه‌ای قوی (مثل توت، آلبالو یا بلوبری)، بادی (Body) سنگین‌تر، عطر و رایحه‌ی گرم و شیرین‌تر دارد.
تاثیر روش فراوری بر طعم قهوه
در رابطه با روش های فراوری قهوه باید گفت هر روش فراوری، ویژگی خاصی را در فنجان ایجاد می‌کند مثلا فراوری شسته طعمی تمیز و اسیدی، مناسب برای قهوه‌های تخصصی است و فراوری طبیعی طعمی غلیظ، شیرین و یادآور میوه‌های خشک است همچنین در فراوری عسلی بینابینی، شیرین اما متعادل است و در فراوری بی‌هوازی طعمی خاص، گاهی شبیه نوشیدنی‌های تخمیری حس می شود.
در نهایت اگر طعم روشن و اسیدی دوست داری قهوه‌های شسته انتخاب کنید، اگر به دنبال طعم سنگین و شیرین هستید طبیعی یا عسلی مناسب‌تر است و اگر دنبال تجربه خاص‌تر هستید بی‌هوازی یا کربنیک را تست کنید.
سوالات متداول
۱. پروسس قهوه چیست ؟ پروسس قهوه همان مرحله‌ای است که بعد از برداشت گیلاس قهوه انجام می‌شود تا دانه از داخل میوه جدا و خشک شود. این عمل تعیین‌کننده‌ی طعم نهایی قهوه است.
۲. مراحل فراوری قهوه چند بخش دارد؟ به صورت کلی شامل ۸ مرحله برداشت، تفکیک، پالپ‌زدایی، تخمیر، شست‌وشو، خشک‌کردن، پوست‌گیری و بسته‌بندی است.
۳. تفاوت فراوری شسته و طبیعی در چیست؟ در فراوری شسته، گوشت میوه جدا و دانه با آب شسته می‌شود اما در طبیعی، کل میوه خشک می‌شود. شسته طعم اسیدی و تمیز دارد، طبیعی طعم شیرین و میوه‌ای دارد.
۴. بهترین روش فراوری قهوه کدام است؟ انتخاب بهترین روش آن بستگی به شرایط اقلیمی، امکانات و هدف نهایی (مثل نوع طعم یا بازار هدف) دارد.
۵. آیا روش فراوری بر کافئین تأثیر دارد؟ تأثیر کمی دارد، اما بیشتر بر طعم و بافت دهانی تاثیرگذار است.
۶. آیا قهوه طبیعی کپک می‌زند؟ در صورتی که فرآیند خشک‌کردن به‌درستی انجام نشود، بله. به همین خاطر، نظارت دقیق و تهویه‌ی مناسب در فراوری طبیعی خیلی مهم است.
نتیجه گیری
درک درست از پروسس قهوه چیست و آشنایی با مراحل فراوری قهوه نقش مهمی در کیفیت و طعم نهایی نوشیدنی دارد. همان‌طور که گفته شد، روش‌های فراوری قهوه شامل تکنیک‌های مختلفی هستند که هر کدام ویژگی‌های منحصر به فردی به دانه می‌بخشند. به‌ویژه تفاوت فراوری شسته و طبیعی باعث می‌شود قهوه‌ها طعم‌ها و عطرهای کاملاً متفاوتی پیدا کنند، قهوه شسته با طعمی شفاف و اسیدیته بالا شناخته می‌شود، در حالی که قهوه طبیعی بادی قوی‌تر و نت‌های میوه‌ای بیشتری دارد.
در نهایت نمی‌توان یک روش را بر دیگری برتر دانست هر روش بخشی از تنوع و جذابیت دنیای قهوه است و شناخت این تفاوت‌ها به ما کمک می‌کند تجربه‌ای آگاهانه‌تر و لذت‌بخش‌تر از فنجان قهوه داشته باشیم.🌱☕️
