روش های فراوری قهوه | مراحل شسته، طبیعی و پروسس کامل
روش های فراوری قهوه
وقتی درباره قهوه صحبت می‌کنیم، بیشتر افراد ذهنشان به سمت نوع دانه، کشور تولیدکننده یا میزان رست می‌رود؛ اما حقیقتی وجود دارد که کمتر به آن توجه می‌شود: قلب واقعی طعم قهوه در مرحله فراوری آن شکل می‌گیرد. هر گیلاس قهوه، پیش از آنکه تبدیل به دانه‌ای سبز و آماده برای رست شود، مسیر پیچیده‌ای را پشت سر می‌گذارد؛ مسیری که در آن، روش‌های فراوری قهوه تعیین می‌کنند نت نهایی فنجانی که می‌نوشیم میوه‌ای باشد یا گلی، تمیز باشد یا شرابی، پیچیده باشد یا روشن و شفاف.
حتی اگر دو دانه از یک مزرعه و یک رقم باشند، تفاوت در پروسس می‌تواند شخصیت دو فنجان را کاملاً از هم جدا کند. به همین دلیل است که شناخت دقیق روش‌های فراوری قهوه نه‌تنها برای علاقه‌مندان قهوه ضروری است، بلکه برای کسانی که دنبال انتخاب آگاهانه هستند، نقش حیاتی دارد.
در این مطلب روش های فراوری قهوه را به همراه این‌که پروسس قهوه چیست و تفاوت فراوری شسته و طبیعی چیست، به‌صورت کامل بررسی می‌کنیم
پروسس قهوه چیست
پروسس قهوه چیست؟اگر بخواهیم یک تعریف کامل و کاربردی ارائه کنیم، باید بگوییم پروسس قهوه مجموعه مراحلی است که گیلاس قهوه پس از برداشت طی می‌کند تا لایه‌های مختلف آن جدا شود و دانه سبز نهایی باقی بماند. این فرایند تنها یک کار فنی نیست؛ بلکه مرحله‌ای است که در آن، زمان، دما، میزان رطوبت، مدت‌زمان تماس دانه با پالپ و نوع تخمیر تعیین‌کننده کیفیت نهایی هستند. در بسیاری از کشورهای تولیدکننده، روش های فراوری قهوه میراثی فرهنگی است که نسل‌ها آن را منتقل کرده‌اند و هر منطقه شیوه خاص خود را دارد؛ اما امروز با ورود تکنولوژی، روش‌های علمی‌تر و تجربی‌تر نیز پدید آمده‌اند.
برای آنکه عمق اهمیت روش های فراوری قهوه را درک کنیم، کافی است بدانیم که متخصصان معتقدند حداقل ۵۰ تا ۶۰ درصد طعم نهایی قهوه، حاصل مرحله فراوری است. همین جمله نشان می‌دهد که حتی دقیق‌ترین رست‌کارها یا بهترین دستگاه‌های استخراج نیز نمی‌توانند تأثیری به اندازه روش فراوری داشته باشند.
پروسس، تعادلی است میان علم، تجربه، شرایط محیطی و هنر تولیدکننده؛ فرایندی که اگر خوب انجام شود، شخصیت دانه را تکمیل می‌کند و اگر کوچک‌ترین خطایی رخ دهد، تمام زحمت یک‌سال کشاورز از بین می‌رود.
روش‌های فراوری قهوه
برای آشنایی با روش‌های فراوری قهوه، باید به این نکته توجه کنیم که تمامی این روش‌ها حول نحوه جداسازی پالپ، میزان تخمیر و شیوه خشک‌کردن می‌چرخند. هر کشور، اقلیم و تولیدکننده با توجه به منابعی که در اختیار دارد، یک روش یا ترکیبی از چند روش را انتخاب می‌کند. در ادامه، مهم‌ترین و تأثیرگذارترین روش‌های فراوری را به شکلی کاملاً روایی بررسی می‌کنیم.
.
1.فراوری طبیعی: تولد طعم‌های میوه‌ای و شیرین
فراوری طبیعی یا Natural Process یکی از قدیمی‌ترین و ابتدایی‌ترین روش‌های فراوری قهوه است. در این روش، لایه‌های مختلف گیلاس دست‌نخورده باقی می‌مانند و خود میوه همان‌طور که هست زیر نور خورشید قرار می‌گیرد. این فرایند در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد؛ اما واقعیت این است که کنترل دقیق سرعت خشک‌شدن، هماهنگی دما و جلوگیری از تخمیر بیش‌ازحد، فرآیندی بسیار حساس است.
در مزرعه‌هایی که در روش های فراوری قهوه این روش اجرا می‌شود، اغلب شاهد سینی‌های بزرگ یا تخت‌های چوبی هستیم که گیلاس‌ها روی آنها پهن شده‌اند و بارها در روز زیر و رو می‌شوند. دلیل این کار جلوگیری از رشد قارچ‌ها و تخمیر نامطلوب است. هرچه تخمیر کنترل‌شده‌تر باشد، پروفایل طعمی قهوه جذاب‌تر می‌شود.
نتیجه این روش معمولاً قهوه‌هایی با شیرینی طبیعی بالا، بادی سنگین‌تر و نت‌های میوه‌ای روشن است؛ طعم‌هایی که برای مصرف‌کنندگان قهوه اسپشالتی بسیار محبوب هستند. قهوه‌های اتیوپی، برزیل و یمن اغلب با این روش شناخته می‌شوند و شخصیت شرابی یا توتی‌شان را مدیون همین شیوه هستند.
۲. فراوری شسته: دقت، پاکی و شفافیت در فنجان
در روش های فراوری قهوه ، فراوری شسته یا Washed Process نقطه مقابل روش طبیعی است. در این شیوه، تولیدکننده بلافاصله پس از برداشت، پالپ را جدا می‌کند و دانه‌هایی که هنوز لایه مخاطی به آنها چسبیده وارد مخازن آب می‌شوند. در این مرحله تخمیر رخ می‌دهد و موسیلاژ از دانه جدا می‌شود. سپس دانه‌ها شسته شده و برای خشک شدن پهن می‌شوند.
آنچه این روش را ارزشمند می‌کند، کنترل بالای تخمیر است؛ یعنی تولیدکننده می‌تواند مدت‌زمان و شدت تخمیر را دقیقاً تنظیم کند و همین موضوع باعث می‌شود طعم قهوه شفاف، اسیدیته روشن و رایحه‌ها تمیزتر باشند.
در روش های فراوری قهوه این روش بیشتر برای مسابقات باریستا محبوب است، زیرا قهوه شسته قابلیت پیش‌بینی بیشتری دارد و اشتباهات بالقوه از آن دور است. کشورهایی مانند کنیا، کلمبیا و کاستاریکا به‌طور گسترده از این روش استفاده می‌کنند.
۳. فراوری عسلی: نقطه تلاقی روش شسته و طبیعی
یکی از جذاب‌ترین روش‌های فراوری قهوه، فراوری عسلی یا Honey Process است؛ روشی که در آن، پس از جداکردن پوست بیرونی، بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند. همین لایه چسبناک است که باعث ایجاد شیرینی و پیچیدگی طعمی می‌شود.
چیزی که این روش را پیچیده و ارزشمند می‌کند، میزان باقی‌مانده موسیلاژ است. اگر مقدار کمی باقی بماند، قهوه به سمت نت‌های تمیزتر می‌رود؛ اما اگر باقی‌مانده زیاد باشد، طعم میوه‌ای و شرابی افزایش پیدا می‌کند. به همین دلیل روش عسلی به چند زیرشاخه تقسیم می‌شود: Yellow، Red و Black Honey. هرچه رنگ به سمت مشکی نزدیک‌تر شود، تخمیر طولانی‌تر و شدت طعم بالاتر است.
۴. فراوری نیمه‌شسته: شخصیت خاص قهوه‌های اندونزی
در اندونزی در روش های فراوری قهوه روشی استفاده می‌شود که در کمتر جایی از جهان دیده می‌شود: Wet Hulled یا نیمه‌شسته. در این روش، دانه‌ها زمانی آسیاب می‌شوند که هنوز کاملاً خشک نشده‌اند. نتیجه این شیوه قهوه‌هایی با بادی بسیار سنگین، نت‌های خاکی و زمین‌وار و در برخی موارد رایحه ادویه‌ای است. همین ویژگی‌ها باعث شده قهوه سوماترا و سولاوسی شهرت جهانی پیدا کند.
۵. فراوری تخمیری و آزمایشگاهی: انقلاب جدید در دنیای قهوه
در سال‌های اخیر، در روش های فراوری قهوه موج جدیدی در تولید قهوه ایجاد شده که بر پایه تخمیر کنترل‌شده، میکروبیولوژی و افزودن مخمرهای انتخاب‌شده است. اصطلاحاتی مانند Anaerobic Fermentation، Carbonic Maceration، Lactic Process و Infused Coffees نشان‌دهنده حضور تفکر علمی در صنعت قهوه هستند.
در این روش‌ها، تولیدکننده محیط تخمیر را کاملاً کنترل می‌کند؛ از میزان اکسیژن گرفته تا دما، رطوبت و نوع باکتری یا مخمر. قهوه‌های به‌دست‌آمده از این روش‌ها طعم‌هایی بسیار عجیب و جذاب دارند: از رایحه ترپنی گرفته تا نت‌های شبیه نوشیدنی‌های گازدار، گل‌های گرمسیری و حتی میوه‌های استوایی. این قهوه‌ها معمولاً امتیاز بالایی در مسابقات می‌گیرند و با قیمت‌های بالا عرضه می‌شوند.
مراحل فراوری قهوه
۱. برداشت گیلاس‌های رسیده : برداشت گیلاس قهوه که شامل اولین مراحل فراوری قهوه است تنها میوه‌های قرمز و رسیده برای فراوری انتخاب می‌شوند. اگر علاقه مند به دانستن اطلاعات بیشتری در زمینه میوه قهوه هستید می توانید مقاله درخت و گیلاس قهوه را مطالعه بفرمایید.
۲. تفکیک دستی یا مکانیکی : در این مرحله از روش های فراوری قهوه میوه‌های نارس، آسیب‌دیده یا معیوب با دقت کنار گذاشته می‌شوند تا فقط گیلاس‌های سالم وارد فرآیند اصلی شوند. این جداسازی اولیه نقش بسیار مهمی در حفظ کیفیت نهایی قهوه دارد و از بروز طعم‌های ناخواسته در فنجان جلوگیری می‌کند.
۳. انتخاب روش فراوری (پروسس) : بعد از جداسازی اولیه، مزرعه‌دار بر اساس آب‌وهوا، سطح رطوبت منطقه، تجهیزات موجود و سبک طعمی که می‌خواهد به آن برسد، روش فراوری مناسب را انتخاب می‌کند. این انتخاب می‌تواند مسیر طعمی دانه را کاملاً تغییر دهد
۴. تخمیر: در روش‌های فراوری قهوه مانند فراوری شسته یا بی‌هوازی، دانه‌ها وارد مرحله تخمیر می‌شوند تا لایه چسبناک موکوس از روی آنها جدا شود. مدت‌زمان و نوع تخمیر تأثیر زیادی روی طعم نهایی قهوه دارد و یکی از حساس‌ترین بخش‌های پروسس است.
۵. شست‌وشو یا خشک‌کردن: پس از تخمیر، بسته به روش فراوری انتخاب‌شده، دانه‌ها یا کاملاً شسته می‌شوند تا پوسته و موکوس باقی‌مانده از بین برود، یا بدون شست‌وشو وارد مرحله خشک‌کردن می‌گردند. این تفاوت مسیر، طعم نهایی را به شکل چشمگیری تغییر می‌دهد
۶. خشک‌کردن نهایی : در این مرحله دانه‌های قهوه باید به رطوبت استاندارد ۱۰ تا ۱۲ درصد برسند. این کار معمولاً روی تخت‌های مخصوص یا زمین‌های خشک‌کن انجام می‌شود و کنترل سرعت خشک‌کردن اهمیت زیادی دارد.
۷. پوست‌گیری (Hulling) : بعد از خشک‌شدن کامل، لایه خشک‌شده اطراف دانه با استفاده از دستگاه یا به‌صورت سنتی جدا می‌شود. این مرحله باعث نمایان شدن دانه سبز قهوه می‌شود که آماده ورود به مراحل بعدی است.
۸. درجه‌بندی و بسته‌بندی : در آخرین بخش از روش های فراوری قهوه، دانه‌ها بر اساس اندازه، رنگ، یکنواختی و میزان سلامت طبقه‌بندی می‌شوند. سپس دانه‌های سالم و استاندارد بسته‌بندی شده و برای رست و مصرف نهایی آماده می‌گردند.
تفاوت فراوری شسته و طبیعی
شناخت تفاوت فراوری شسته و طبیعی نه‌تنها برای مصرف‌کننده بلکه برای باریستا، رست‌کار و فروشندگان قهوه ضروری است. این تفاوت‌ها تنها به مراحل انجام محدود نمی‌شود، بلکه اثر مستقیم بر شخصیت حسی قهوه دارد.
در روش های فراوری قهوه در روش طبیعی، دانه برای مدت طولانی با لایه‌های گیلاس در تماس است؛ همین تماس باعث ایجاد شیرینی طبیعی و نت‌های میوه‌ای می‌شود. خشک‌کردن کامل میوه روی دانه، فرآیندی زمان‌بر و پرریسک است اما نتیجه آن فنجانی با عمق و بادی بالاست. در مقابل، در روش شسته، پالپ از ابتدا جدا می‌شود و تماس۳ دانه با لایه‌های شیرین کمتر است؛ بنابراین طعم نهایی تمیزتر، اسیدیته روشن‌تر و رایحه‌ها شفاف‌تر هستند.
اگر قهوه طبیعی را در فنجان با چای میوه‌ای مقایسه کنیم، قهوه شسته شبیه آب‌لیموی تمیز و روشن است؛ هر دو لذت‌بخش‌اند اما برای سلیقه‌های متفاوت مناسب‌اند. طبیعی‌ها اغلب برای کسانی که طعم‌های عجیب‌تر و هیجان‌انگیز را دوست دارند توصیه می‌شود، درحالی‌که شسته‌ها برای افرادی با ذائقه کلاسیک‌تر انتخاب ایده‌آل‌اند.
کدام روش فراوری برای شما مناسب‌تر است؟
در پروسس قهوه چیست ؟ انتخاب بهترین پروسس بستگی به آن دارد که از قهوه چه انتظاری دارید. اگر عاشق قهوه‌های میوه‌ای، شرابی و پرشیرینی هستید، روش طبیعی احتمالاً دل شما را می‌برد. اگر طعم تمیز و اسیدیته شفاف می‌خواهید، شسته بهترین انتخاب است. اگر به‌دنبال تعادلی دقیق میان شیرینی و تمیزی هستید، عسلی ممکن است فنجان مورد علاقه‌تان باشد.
اما اگر در روش های فراوری قهوه دنبال تجربه‌های متفاوت هستید، قهوه‌های تخمیری دنیایی از طعم‌های غیرمنتظره را به رویتان باز می‌کنند؛ طعم‌هایی که شاید اولین بار باعث تعجب‌تان شوند اما به‌سرعت شما را جذب می‌کنند.
تاثیر روش فراوری بر طعم قهوه
در میان تمام روش های فراوری قهوه، هر روش می‌تواند شخصیت متفاوتی به طعم نهایی بدهد. فراوری شسته معمولاً فنجانی روشن، تمیز و اسیدی ایجاد می‌کند و برای کسانی که طعم‌های شفاف و تخصصی را دوست دارند بهترین انتخاب است. در مقابل، فراوری طبیعی دانه را همراه میوه خشک می‌کند و همین باعث می‌شود قهوه شیرین‌تر، غلیظ‌تر و میوه‌ای‌تر باشد. فراوری عسلی جایگاهی میان این دو دارد و طعمی شیرین اما متعادل ارائه می‌دهد.
فراوری‌های بی‌هوازی و کربنیک نیز نت‌هایی خاص، پیچیده و شبیه نوشیدنی‌های تخمیری ایجاد می‌کنند و برای تجربه‌طلب‌ها فوق‌العاده هستند.
اگر طعم اسیدی و روشن می‌خواهید، قهوه شسته انتخاب خوبی است. اگر طعم شیرین و سنگین دوست دارید، طبیعی یا عسلی مناسب‌تر است. و اگر دنبال طعم‌های متفاوت هستید، حتماً بی‌هوازی یا کربنیک را امتحان کنید. همین تفاوت‌هاست که روش های فراوری قهوه را این‌قدر مهم و تعیین‌کننده می‌کند.
سوالات متداول
پروسس قهوه چیست ؟
پروسس قهوه همان مرحله‌ای است که بعد از برداشت گیلاس قهوه انجام می‌شود تا دانه از داخل میوه جدا و خشک شود. این عمل تعیین‌کننده‌ی طعم نهایی قهوه است
مراحل فراوری قهوه چند بخش دارد؟
به صورت کلی شامل ۸ مرحله برداشت، تفکیک، پالپ‌زدایی، تخمیر، شست‌وشو، خشک‌کردن، پوست‌گیری و بسته‌بندی است.
تفاوت فراوری شسته و طبیعی در چیست؟
در فراوری شسته، گوشت میوه جدا و دانه با آب شسته می‌شود اما در طبیعی، کل میوه خشک می‌شود. شسته طعم اسیدی و تمیز دارد، طبیعی طعم شیرین و میوه‌ای دارد.
بهترین روش فراوری قهوه کدام است؟
انتخاب بهترین روش آن بستگی به شرایط اقلیمی، امکانات و هدف نهایی (مثل نوع طعم یا بازار هدف) دارد.
آیا روش فراوری بر کافئین تأثیر دارد؟
تأثیر کمی دارد، اما بیشتر بر طعم و بافت دهانی تاثیرگذار است.
آیا قهوه طبیعی کپک می‌زند؟
در صورتی که فرآیند خشک‌کردن به‌درستی انجام نشود، بله. به همین خاطر، نظارت دقیق و تهویه‌ی مناسب در فراوری طبیعی خیلی مهم است.
نتیجه گیری
در نهایت، درک درست از روش های فراوری قهوه به ما نشان می‌دهد هر فنجان چطور شخصیت خاص خودش را پیدا می‌کند. وقتی بفهمیم پروسس قهوه چیست و هر مرحله چه اثری روی رایحه و طعم دارد، انتخاب قهوه برایمان ساده‌تر و دقیق‌تر می‌شود. تفاوت‌ها همکاملاً واضح‌اند؛ تفاوت فراوری شسته و طبیعی است که مشخص می‌کند یک فنجان اسیدی و روشن باشد یا شیرین، سنگین و میوه‌ای. همین شناخت کوتاه اما مهم است که تجربه نوشیدن قهوه را از یک عادت ساده به یک لذت واقعی تبدیل می‌کند.
دقیق به همه مراحل فراوری قهوه اشاره شده بود عالی بود